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槲包香浓岁月长

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发表于 2019-5-11 16:04:18 |显示全部楼层
(1)
去到豫西山区三门峡市的卢氏县,一定要尝尝那里的一种用树叶包裹糯小米的稀奇食物,当地人管它叫作“槲包”。其物其形,说它是世上绝无,卢氏仅有,也毫不夸张。据当地民俗研究者介绍,槲包是世上第一款经过人类加工的熟食制品,已经列入非物质文化遗产名录。其口传史已有上万年之久,文传史载夏朝就已是祭祀供品,那也有五千年的历史了。
卢氏全域旅游开发以来的五年中,县文化旅游部门组织槲包厨艺传承人,挖掘古老的槲包制作工艺,吸收包籺食物发展之精华,开发出数十种馅料、淡甜咸果味系列槲包,使这一非遗传统美食大放异彩,引无数美食家慕名而来。

一只槲包由两扇扁柱状叶包并联捆扎。“扇”作为表述门窗之外的量词足够古老,而并联的“二”,可算是最早的二进位制,或是远古人类对数的认知的极大值。出生卢氏的曹靖华老先生曾误将槲包归于粽子,其实它不是粽子,而是粽子是它的直系后裔。槲包之奇正在这里。
(2)
槲包之奇,奇在用熊耳山上槲树的叶子包裹食物。粽子以竹笋叶包制为主,辅以其他植物叶子,唯有槲包是用树叶包制。有学者考证,人类大约在十万年前跨入石烹时代。那时没有炊具,我们的祖先在地上挖坑铺垫上新鲜兽皮后注满水,放入树叶包裹的植物种子,然后投进烧烫的石子,依靠石子传导热量煨食熟物。之所以用树叶包裹,或是避免细小的植物籽实与泥沙煮成一锅粥。这是槲包的雏形。
大约一万年前先人们在卢氏看上了槲叶。上古时期,“赤帝女”筑巢于槲(或是乔木槲树),后世嫘祖用槲叶(或是灌木槲抱)养蚕也源于卢氏深山之中。先人们或是从嫘祖用槲叶喂养槲(柞)蚕而对槲叶安全性有所认知,更实际的是槲叶的耐用性,经过数以万计的选择与淘汰,最终发现并选定了灌木槲抱的叶子包裹黍米。
一柄波浪叶边的槲叶很像铁扇公主的一把缩微芭蕉扇,毛茸茸的,叶面呈鲜绿色,叶背则是粉白色;撕下一片放在鼻下,有一股独特的淡淡清香,所有的粽子包籺材料的味道都比不上它。其叶脉纤维密实,厚实如布,具有其他植物叶子无可比拟的耐磨损效果,真是无以替代的食物包裹材料。曹靖华先生曾把家乡的槲叶赠送鲁迅,让许广平用槲叶做饭,蒸出的米饭确实有异样清香,鲁迅称赞味道极好。
槲树一身是宝,《唐本草》还把槲叶列为药物。近代日本人对槲叶作了详细研究,发现富含多种维生素、微量元素,特别是它的槲皮素,是来源于植物的黄酮类化合物;还有绿原酸、鞣质等多酚类生理活性物质,有防老化与抗癌的功效,更是一种天然的防腐剂,端午时节的槲包在常温下存放三五天不会变质。日韩两国每年都要从卢氏进口槲叶用于包籺食物。
(3)
槲包之奇,奇在食材是北方的糯小米。粽子绝大多数食材是糯大米。业内专家考证,小米在中国北方被华夏族人发现比大米早五千年、比小麦早一万年;直到唐代,小米都是人们一日两餐的珍稀食物。
小米统称谷子,囊括了黍稷粟;仔细分辨,黍稷与粟是有区别的。黍和稷的籽穗呈扁散状,颖壳上生有短芒;有黏性的称黍,没有黏性的称稷子。“黏”字字源即由黍而来。粟又比黍稷发现得都晚,其籽穗团结成一个密实的小棒。黍米宜酿酒,所以也叫“酒米”。卢氏槲包的食材正是有黏性的黍米。
中国最早记载种植谷物的地方就有卢氏。《水经注》援引《开山图》的文字说:“卢氏山宜五谷,可避水灾。”驻足卢氏的山川,你能够聆听到第一颗黍的种子落地的回响。新石器时期一次大洪水后,尊卢氏部族奉女娲之命到卢氏开创山地农业,播下人工整地种植的第一粒黍,迎来了人类农耕文明新时代的曙光。后世的尊卢氏部族在这里相继发明烧制出土陶——卢器(盛火器)、和中国甚至世界第一款炊具煮蒸器——陶鼎(锅),使煮蒸食物成为可能。从此,熊耳山中,燃起世上第一塘烟火;洛水河畔,升腾起人间第一缕炊烟。
制作一支槲包,黍米、槲叶、陶鼎,卢氏这里万事俱备。于是,在远古的卢氏,小米从野草中遴选出来,又被槲叶亲切地揽入怀里,经过陶鼎蒸煮变成一款传世美味佳肴。在没有盛器的时代,槲包避免了手抓而食,使人们进食文明起来。美味的槲包使人类进食不仅仅解决饥饿,更上升到味觉、视觉审美层面,从而打开了人类心灵的窗户,诱惑人们前赴后继地向文明的新高度登攀。
华夏族群初始崇拜是食物和生殖器,后世衍生出神灵崇拜,本意还是祈求神灵护佑谷物丰收和族群繁衍。所以,槲包和黍穗最早是被用来祭祀神灵的。史料记载,夏至日祭祀,角黍是重要供品,周代已形成礼制。“牛角黍”(后世简作“角黍”)替代原始祭祀的牺牲或牺牲的头颅,体现了人类文明的巨大进步。
春秋时期,槲包已经广传于世。然而,不是所有地方都产槲叶;于是不少地方有了用菰叶(茭白叶)包黍米成牛角状的食物,这标志着“角黍”走下神坛,人神共享了。据考证,“端午为持龙图腾崇拜民族的祭祖日”,并不始于祭祀屈原;此外,关于端午节,还有一种说法称起源于上古时代的“兰浴”。《大戴礼记·夏小正》里有载:“此日蓄采众药,以蠲除毒气。”晋代是槲包、角黍、粽籺并存的时代,中原夏至祭祀与百越端午祭祀走向统一,槲包专事供奉祖先和神灵,粽子则被正式定为端午节食品。晋人周处《风土记》记载:“俗以菰叶裹黍米,……煮之,合烂熟,于五月五日至夏至啖之,黏黍一名‘粽’,一曰‘角黍’。”可见到晋代角黍与粽子还是有区别的。
唐代粽子被独立出来了,朝廷国宴就端上了粽子。韦巨源《食谱》记载有西安的蜂蜜凉粽子,就是拿糯小米团蘸着蜂蜜吃。而且,粽子已经用上了糯大米,时人赞美其“白莹如玉”。玄宗曾赋《端午三殿宴群臣探得神字》,诗中就有“四时花竞巧,九子粽争新”的句子。当时长安城已经有卖粽子的店铺,吃角黍成为一种风靡朝野的时尚。粽子在大江南北民间广为传播,各地陆续出现了角黍、粽子、籺子,它们都是槲包的直系后裔。包籺物更是就地取材,竹笋叶、箬叶、芦笋叶、荷叶、芭蕉叶、柊叶等等,都被用来包籺美食。再后来,出现了扁食(饺子)、馄饨、元宵、艾窝窝、麻团,甚至包子、月饼、菜叶饭团、日本寿司等,都有槲包的基因,算是旁系子孙。今人可以从其漫长演变中清晰看到槲包与粽子的辈分。
明清之后,河洛之地官方仍称吃槲包为“食角黍”。随着新文化运动勃起,槲包渐被世外淡忘,包籺式食物名称被粽子取代。
汉唐时期,槲粽陆续传到国外。日韩留学生带回了粽子制作工艺。在韩国和日本,槲叶被称为柏叶,象征着吉祥如意、长命百岁。邻国越、缅、泰、老以及东南亚国家都有粽子,而且菲律宾的粽子也是长条形的,与槲包极其相似。在美洲大陆,粽子也是印第安人的传统食品,他们用香蕉叶包粽子,食材是玉米粉和菜豆。秘鲁人在圣诞节是一定要吃粽子的。全家人围坐在一起,一边欢庆圣诞节,一边吃粽子;出嫁的女儿也要回娘家品尝母亲包制的粽子。在卢氏山区也有类似送端午的传统风俗,即父母给出嫁的女儿送端午。人类学研究认为,在一万五千年前和一万年前,有三支中国族群通过白令海峡、商代航海先后抵达美洲。秘鲁的古老风俗可能就来自于中国,来自于卢氏。
(4)
一枚槲包就这样一路走来,它华而不奢,一手挽起人类文明,一手轻轻揭开华夏饮食文化的序幕。走过万载岁月,槲包内外兼修,至今不改初心。
槲包的制作工艺可不像铺陈在食客的餐桌面前那么简单,老辈人传下来的有“四步十二道”厨艺:第一步(采叶、清洗、蒸煮、搓洗四道),采备槲叶;第二步(选材、淘洗、浸泡三道),准备食材;第三步,包槲包。非遗传承人专门为我们演示了槲包的手工制作过程;第四步(入锅、煮蒸、焖焐、出锅四道),煮蒸槲包。
品赏槲包最好的季节在四五月间,这时的槲叶成熟度适中,香味、养分、柔韧度都是最好的叶龄,而其他季节则是用风干储存的槲叶。端午节头天,主妇们早早起来,淘洗好糯小米,用清水泡上(涨发),在史前,槲包的食材这就算准备好了;现在就复杂多了,除了黍米,还要淘洗、浸泡花生、红枣、红豆、莲子、板栗、核桃、龙眼等馅料,吸足了水分的黍米和干果仁容易被蒸煮透熟。有些馅料如肉类、海鲜、咸蛋还要事先加工至熟。中午时分,男人从山上采回新鲜的槲叶、槲皮或葛皮的时候,女人得先把槲叶在清水里洗干净,连同槲皮或葛皮放在锅里煮一煮,捞出来;然后将两片槲叶相对搓洗,磨去上面的绒毛,最后放进清水里漂着备用。
包槲包要耗去主妇整个下午的时间。经过大半天的涨发,此刻,吸足了水分的糯小米珍珠般晶莹明亮。主妇先取槲叶(大的一二叶,小的两三叶)摊在手上,另一只手从盆里捞一把黍米,均匀地摊放在槲叶上面;又在另一个盆里捞一把馅料食材,如豆类、花生、板栗,放在黍米上面,尔后再在上面摊放一层黍米,最上面放上两三颗红枣,包裹成长方柱形,一扇槲包就出来了。最后将两扇长方柱形叶包相合一起,用槲皮丝或葛皮丝捆扎好,一个完整的槲包就算包好了。
晚饭后腾出锅来,就要开始蒸煮槲包了。首先,在锅底放一个用高粱杆杪上结穗的那一节梃子做的小箅子,接着把生槲包一层纵一层横排放在小箅子上面,添足水,以淹住顶层槲包二指为佳。为了防止槲包漂浮,顶层槲包上还要放置一个大箅子,并在箅子上压一块洗净的大卵石;然后盖上锅盖后,在锅边一周还要捂上浸湿的生白布,以减少热量的挥发。一切停当,便可以烧火蒸煮了。先是用大火,见锅盖四周升起蒸汽,再改用中火烧大约两个小时左右。随着时间的推移,厨屋里热气袅袅,槲包香味渐渐浓郁起来。最难的是把握住锅里水既不能超过小箅子,也不能干糊,以蒸发至小箅子之下为最佳。这样蒸煮出的槲包软糯有韧劲,而没有水解感。停火以后,不宜立即掀锅盖,一般要焐到第二天早晨,以聚住槲叶和食材的香味儿。
端详着盘中剥开的槲包,赤橙黄绿青蓝紫,糯小米和各色食材温润亮泽,美色诱人,众多主辅食材各自表述着自己的味道;加上厨艺大师恰到好处的配比,其香气和谐地混合在一起,组合出万般馋人的味道,绝妙无比。那软糯、筋韧、滑腻、沙松的咀嚼口感,丰富配料食材的香甜咸各种味道,浓香曼妙,一般人的意志难以抵挡槲包的极致诱惑,一箸入口,三秋不忘。
最开眼界的要数龙首山庄的“槲包全席”,甚至有鲍鱼、海参、生蚝馅料的,真是包罗万象,应有尽有,荤素搭配,淡甜咸三味俱全;更有桂花、玫瑰花、茉莉花各种香味的,生香本色,令人沉醉。每样吃鹌鹑蛋大小那么一团,也尝不过来。即便原味儿槲包,如今不仅可以像唐玄宗那样蘸蜂蜜或红白糖吃,还可以蘸着各色果酱吃;讲究的,再配几个荤素小菜,穷极了个种滋味。丰盛的“槲包全席”,总有一款缠住你的味蕾,直吃得不知今夕何年,乡关何处。
(5)
小小槲包,不过是中华民族历史长河中的一朵浪花,人类文明之沧海一粟,却成为催生中华文明的原生动力。一枚槲包创造着神奇,代表着饮食文化对文明的贡献,成为植入中华文明的核心因子。它像植物中的桫椤,动物中的熊猫,成为中国饮食文化的活化石,与山岳江河共存于卢氏这片大山之中。毫无疑问,槲包是粽籺类食物的始祖,谷物熟食历史有多长槲包的历史就有多长。
槲包香浓,是因为有华夏祖先负重前行。我们的民族能有今天,正是从槲叶包籺黍米之中跋涉而来。从槲包带来的嗅觉、触觉、视觉的无边体味中你会发现,我们的文明就皈依在软糯绵香的槲包里,所有华夏子孙的血液里都流动黍米槲包的精神。如果没有小米没有槲包,中华饮食文化与文明将会延迟多久不敢说,但其形式一定有所不同。
古往成今,造化其间;但凡过去,皆是序章。我们应该有一首旋律激扬之歌,歌颂小米,歌颂槲包。

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发表于 2019-5-12 10:16:02 |显示全部楼层
我们应该有一首旋律激扬之歌,歌颂小米,歌颂槲包。
您这篇就当之无愧了!
问好,学习了。
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发表于 2019-5-12 17:12:47 |显示全部楼层
羽说新语 发表于 2019-5-12 10:16
我们应该有一首旋律激扬之歌,歌颂小米,歌颂槲包。
您这篇就当之无愧了!
问好,学习了。

谢谢版主回眸。:handshake
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发表于 2019-5-12 23:05:27 |显示全部楼层
陕南也有方形的槲包小米粽子,我夫家在陕南,年年可以吃到。在这里看到很亲切,勾起馋虫了。
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发表于 2019-5-13 09:31:15 |显示全部楼层
涨知识了,头一回听说!问好
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发表于 2019-5-13 09:42:00 手机频道 |显示全部楼层
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祁云枝 发表于 2019-5-12 23:05
陕南也有方形的槲包小米粽子,我夫家在陕南,年年可以吃到。在这里看到很亲切,勾起馋虫了。

谢谢来读。另有一篇长文,说透了槲包、粽子源头。端午后发上您再看看。
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发表于 2019-5-13 11:12:02 |显示全部楼层
徐三保 发表于 2019-5-13 09:31
涨知识了,头一回听说!问好

感谢赏读。关于槲包粽子源头,另有一篇长文说的比较透,端午后发上您再看。
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发表于 2019-5-13 11:15:30 |显示全部楼层
陆俊萍 发表于 2019-5-13 09:42
学习了,问好!

谢谢来读!
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发表于 2019-5-13 12:48:13 |显示全部楼层
一只槲包由两扇扁柱状叶包并联捆扎。
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我老家的粽子也是这样,一模一样,不过,小米虽然每年也包,但不多,还是大米为主
蘸着白糖,很好吃
我喜欢河蚌,即使成珠的痛苦,只是为他人做嫁衣裳
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